Herkunft
Die Einführung der Vakuumkühlung in der Backindustrie ist eine Reaktion auf den Bedarf der Bäckereien, die Zeit vom Schritt der Zutatenskalierung bis zur Produktverpackung zu verkürzen.
Was ist Vakuumkühlung?
Vakuumkühlung ist eine schnelle und effizientere Alternative zur herkömmlichen Atmosphären- oder Umgebungskühlung.Dabei handelt es sich um eine relativ neue Technologie, die auf der Reduzierung des Unterschieds zwischen atmosphärischem Umgebungsdruck und Wasserdampfdruck in einem Produkt basiert.
Mithilfe einer Pumpe entfernt das Vakuumkühlsystem trockene und feuchte Luft aus der Kühlumgebung, um Vakuum zu erzeugen.
Dadurch wird die Verdampfung freier Feuchtigkeit aus dem Produkt beschleunigt.
Hochgeschwindigkeitsbäckereien profitieren von dieser Technologie durch kürzere Zykluszeiten und eine effiziente Nutzung der Produktionsfläche.
Wie es funktioniert
Bei diesem Verfahren werden Brote, die mit einer Temperatur von etwa 96 °C (205 °F) aus dem Ofen kommen, direkt in eine Vakuumkammer gelegt oder befördert.Die Größe richtet sich nach den Verarbeitungsanforderungen, den produzierten Stücken pro Minute und der Bodennutzung.Sobald das Produkt geladen ist, wird die Vakuumkammer verschlossen, um einen Gasaustausch zu verhindern.
Eine Vakuumpumpe beginnt zu arbeiten, indem sie Luft aus der Kühlkammer entfernt und so den Luftdruck (Atmosphärendruck) in der Kammer senkt.Das im Gerät erzeugte Vakuum (teilweise oder vollständig) senkt den Siedepunkt des Wassers im Produkt.Anschließend beginnt die im Produkt enthaltene Feuchtigkeit schnell und stetig zu verdunsten.Der Siedeprozess erfordert latente Verdampfungswärme, die über die Produktkrume entzogen wird.Dadurch sinkt die Temperatur und der Laib kann abkühlen.
Während der Kühlprozess weitergeht, leitet die Vakuumpumpe den Wasserdampf durch einen Kondensator ab, der Feuchtigkeit sammelt und an einen separaten Ort leitet.
Vorteile der Vakuumkühlung
Kürzere Abkühlzeiten (Abkühlung von 100 °C auf 30 °C kann in nur 3 bis 6 Minuten erreicht werden).
Geringeres Risiko einer Kontamination der Form nach dem Backen.
Das Produkt kann in einer 20 m2 großen Anlage anstelle eines 250 m2 großen Kühlturms gekühlt werden.
Besseres Aussehen der Kruste und bessere Symmetrie, da die Schrumpfung des Produkts stark reduziert wird.
Das Produkt bleibt knusprig, um die Gefahr eines Zusammenfallens beim Schneiden zu verringern.
Vakuumkühlung gibt es schon seit Jahrzehnten, aber erst heute hat die Technologie einen Reifegrad erreicht, der hoch genug ist, um sich insbesondere für Bäckereianwendungen weithin durchzusetzen.
Zeitpunkt der Veröffentlichung: 21.06.2021