In den letzten Jahren wurden in Pilzfarmen immer mehr Systeme installiert, die Vakuumkühlung als schnelle Kühlmethode für Pilze nutzen.Beim Umgang mit frischen Produkten ist es wichtig, dass die richtigen Kühlprozesse vorhanden sind, bei Pilzen kann dies jedoch noch wichtiger sein.Während die Verbrauchernachfrage nach nahrhaften und köstlichen Pilzen weiter wächst, stellen die beliebten Pilze aufgrund ihrer im Vergleich zu anderen Produkten kürzeren Haltbarkeitsdauer besondere Herausforderungen für die Landwirte dar.Nach der Ernte sind Pilze sehr anfällig für Bakterienwachstum.Sie können schnell austrocknen und verderben, wenn sie nicht schnell abgekühlt und auf der richtigen Lagertemperatur gehalten werden.Vakuumkühlung bietet hier die beste Lösung für Züchter, die es ihnen ermöglicht, Pilze effizienter zu kühlen.
Nach der Ernte der Pilze spielt die richtige Temperatur- und Feuchtigkeitskontrolle eine Schlüsselrolle, um eine angemessene Qualität und eine längere Haltbarkeit sicherzustellen.
Die Bedeutung der Vorkühlung
Unter Vorkühlung versteht man die schnelle Abfuhr der Feldwärme (normalerweise etwa 80 – 85 %) kurz nach der Ernte einer Ernte.Feldwärme kann als Temperaturunterschied zwischen der Temperatur der geernteten Ernte und der optimalen Lagertemperatur dieses Produkts definiert werden.
Das Vorkühlen ist ein sehr wichtiger Schritt in der Nacherntephase, da die Pilze nach dem Schneidvorgang unter Stress geraten.Dies führt zu Transpiration (Schwitzen, was zu Gewichtsverlust und Feuchtigkeitsansammlung auf der Haut der Produkte führt) und zu hoher Atmung (Atmung = Verbrennung von Zucker), was zu Todesfällen führt, aber gleichzeitig zu einer Zunahme von Produkttemperatur, insbesondere bei dichter Verpackung.Pilze bei 20˚C erzeugen 600 % mehr Wärmeenergie im Vergleich zu Pilzen bei 2˚C!Deshalb ist es wichtig, sie schnell und richtig zu kühlen.
Sowohl die Atmung als auch die Transpiration können durch Vorkühlung stark reduziert werden.Im Durchschnitt kann beides um den Faktor 4, 5 oder sogar mehr reduziert werden, wenn es nach der Ernte abgekühlt wird (im Durchschnitt bei 20 – 30 ⁰C / 68 – 86 ⁰F bis unter 5 ⁰C / 41⁰F).Die perfekte Endtemperatur wird durch viele Faktoren bestimmt, beispielsweise durch die zu kühlenden Produkte und die Nachernteschritte nach der Vorkühlung.
Zeitpunkt der Veröffentlichung: 21. Juli 2021